Laktazė Ha-Lactase

Ha-LactaseTM - tai fermentas laktazė, skirtas pieno produktams be laktozės gaminti. Tam tikra žmonijos dalis yra netolerantiška laktozei. Laktozės netolerantiškumas - tai negebėjimas pasisavinti laktozės, pagrindinio piene esančio cukraus. Šį negebėjimą lemia fermento laktazės trūkumas, o šį fermentą paprastai išskiria plonųjų žarnų epitelio ląstelės. Laktazė suskaldo laktozę į smulkesnius junginius, kurie po to yra absorbuojami į kraują. Kuomet trūksta laktazės tam tikram laktozės kiekiui įsisavinti, rezultatas paprastai būna nepavojingas, bet gali būti ir labai kankinantis - vidurių pūtimas, diarėja ir kt. Kadangi ne visiems žmonėms, kuriems trūksta laktazės, pasireiškia simptomai, todėl tie žmonės, kuriems tie simptomai pasireiškia, yra laikomi netolerantiškais laktozei. Joks gydymas negali išgydyti šio organizmo negebėjimo išskirti laktazę, bet simptomai gali būti kontroliuojami dietos pagalba.

Maži vaikai, kuriems trūksta laktazės, turi nevartoti maisto, kuriame yra laktozės. Daugumai paauglių bei suaugusiųjų nebūtina absoliučiai vengti laktozės, tačiau žmonės nevienodai "pakelia" bei toleruoja laktozės turintį maistą. Pavyzdžiui, vienam žmogui simptomai gali pasireikšti išgėrus mažą stiklinę pieno, tuo tarpu kitas žmogus gali išgerti vieną stiklinę pieno, bet ne dvi. Kiti gali vartoti ledus bei nokintus sūrius, tokius kaip Čedaras ar Šveicariškas, bet negali vartoti jokių kitų pieno produktų. Laktozės netolerancijos kontroliavimas dieta priklauso nuo individualaus žmogaus, kuris bandymų bei klaidų keliu turi atrasti savo individualų laktozės kiekį, kurį jis gali suvartoti. Žmonės, kurie yra jautrūs net menkiausiam laktozės kiekiui ar turi problemų ribojant maisto, kuriame yra laktozės, vartojimą, be recepto gali įsigyti laktazės ir tokiu būdu vartoti maistą, kuriame yra laktozės. Tabletė turi būti suvartojama su pirmuoju pieno produkto kąsniu.

Dauguma JAV ir vakarų Europos supermarketų prekiauja pieno produktais, kuriuose yra sumažinta laktozės kiekis. Produktuose, kuriuose yra sumažintas laktozės kiekis, visos piene esančios maisto medžiagos išlieka nepakitusios taip pat, kaip ir įprastiniuose produktuose, ir netgi ilgiau, jeigu apdorota UAT.

Pieno pramonėje laktazės suvartojimas nuolatos plečiasi. Laktazė, ß-galaktozidazė, inicijuoja ß-D-galaktozės jungties hidrolizę ir laktozės molekulė suskyla į D-gliukozę ir D-galaktozę. Sumažinus ar eliminavus laktozę galutinis produktas pasižymės keletu papildomų funkcinių savybių:

  • laktozei netolerantiški žmonės gali nesibaimindami vartoti tokius pieno produktus;
  • laktaze apdorotos išrūgos yra tinkamesnės sausų vaikų mišinių gamybai;
  • produktas bus saldesnis, todėl galima sutaupyti naudojant mažiau papildomų saldiklių.

Be to, kuriant produktus laktozės netoleruojantiems žmonėms, naudojant fermentą laktazę laktozei suskaldyti į gliukozę ir galaktozę, gali šiek tiek keistis produkto savybės. Laktozę hidrolizės būdu suskaldžius į paprastuosius angliavandenius, produktas tampa lengviau įsisavinamas. Šie angliavandeniai yra tirpesni nei laktozė, todėl skysti produktai pasižymi geresne dispersija. Ši hidrolizės reakcija taip pat padidina produkto saldumą, todėl kai kurių produktų gamyboje galima naudoti mažesnį papildomų saldiklių dozavimą.

Ha-LactaseTM - tai neutralus ß-galaktozidazės (laktazės) preparatas, pagamintas anaerobinės Kluyveromyces fragilis fermentacijos būdu. Ha-LactaseTM hidrolizuoja laktozės mišinį į gliukozės ir galaktozės mišinį. Ha-LactaseTM laikoma 0-6 °C temperatūroje atitiks deklaruojamą aktyvumą net 6 mėnesius. Ha-LactaseTM dozavimas priklauso nuo pageidaujamo laktozės hidrolizės laipsnio, pieno temperatūros bei pH (pH turi būti tarp 6 ir 7), reakcijos laiko, pieno/substrato tipo.

Nerauginti pieno produktai / Kondensuotas pienas

Laktaze apdorotas pienas gali būti vartojamas tiesiogiai arba sukondensuotas/išdžiovintas. Gaminant aromatizuotus pieno gėrimus iš laktaze apdoroto pieno, papildomai dedamo cukraus kiekis gali būti sumažintas, nesumažinant pagaminto produkto saldumo. Pridedamų aromatų kiekis taip pat gali būti sumažintas. Kondensuoto pieno gamybos metu laktozės kristalizavimosi galima išvengti naudojant laktaze apdorotą pieną, be to, sumažės "sušokimas", kurį sukelia kazeino koaguliacija ant laktozės kristalų.

Rauginti pieno produktai

Pieno, hidrolizuoto su Ha-LactaseTM, rauginimo trukmė yra trumpesnė nei nehidrolizuoto. Grūdėtos varškės ar jogurto gamybos metu naudojant pieną su hidrolizuota laktoze rauginimo laikas (trukmė nuo raugo sudėjimo iki pageidaujamo žemo pH) bus trumpesnis. Be to, jogurtas bus saldesnis. Gaminant jogurtą su vaisių priedais gali būti sumažintas papildomai dedamų saldiklių kiekis, o dėl to galutinis produktas turės mažiau kalorijų.

Ledai

Jeigu ledų gamyboje naudojamas pienas (ar išrūgos), kuriame laktozė yra hidrolizuota, ar ledų mišinys apdorotas su Ha-LactaseTM, nesusidarys laktozės kristalai ir neatsiras defektas - smėliškumas, kurį sukelia laktozės kristalizacija. Be to, ledų gamyboje gali būti naudojamas didesnis išrūgų miltų kiekis. Ledų mišinio hidrolizė žymiai padidina kremiškumą.

Išrūgų/išrūgų permiato apdorojimas

Išrūgos ar išrūgų permiatas po laktozės hidrolizės gali būti gryninami ar koncentruojami iki sirupų ir naudojami įvairių maisto produktų gamybai. Nevalyti tokie sirupai gali būti naudojami kaip pašaras gyvuliams. Ha-LactaseTM gali būti naudojama tiek periodinėje, tiek srautinėje gamyboje.

Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos ingredientus teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje - PĮ "Baltvita".

Copyright © 2009 Baltvita. Visos teisės saugomos. Sprendimas: .imagine