Lipazė

Lipazės pieno pramonėje naudojamos tam tikrų skonio bei aromato savybių sūrių gamyboje. Pasterizacijos metu sunaikintų natūraliai piene esančių lipazių bei mikrofloros atstatymui dedama lipazė. Sūrio aromato formavimą bei nokimą labai įtakoja tam tikro lygio riebalų skilimo procesas. Gaminant išreikšto stipraus skonio sūrius, tokius kaip Itališkus (pvz.: Pecorino-Romano, Parmesan, Asiago, Provolone ir kt.), su mėlynuoju pelėsiu, ar sūrius, tradiciškai gaminamus iš ožkų (Feta) bei avių pieno, tam tikro laipsnio pieno riebalų suskaldymas yra būtinas. Be lipazės tokio tipo sūriuose niekuomet nesusiformuos pageidaujamas skonis bei aromatas. Skonio bei aromato formavimui modifikuoti ir specifinei pieno riebalų hidrolizei sukelti naudojamas fermentas lipazė. Lipazę taip pat rekomenduojama dėti į pieną ar grietinėlę, naudojamus tam tikrų dresingų bei padažų gamyboje.

Chr. Hansen firmos lipazė pasižymi specifiniu sviesto riebalų skaidymu į laisvas riebalų rūgštis, kurios labai įtakoja produkto aromatą ir yra būtinos tolesniam skilimui į metilketonus ar kitus stipraus aromato junginius.

Lipazė gaminama iš veršelių skrandžių. Ekstrakcija atliekama Chr. Hansen firmos laboratorijoje sukurtu metodu.

Firma Chr. Hansen siūlo veršelių lipazę, kurios aktyvumas yra 57 LFU/g, o galiojimo laikas net 14 mėnesių nuo pagaminimo datos. Produktas yra išfasuotas į hermetinius polietileninius maišelius po 1 kg. Lipazė aktyvi temperatūros intervale nuo 5 °C iki 50 °C, tačiau didžiausias aktyvumas pasiekiamas esant 40 °C. Optimaliausia pH reikšmė yra 6,0-6,5, bet jeigu lipazė nepasenusi, ji aktyvi ir prie žemesnės pH reikšmės. Lipazė išrūgose inaktyvuojama normalios pasterizacijos metu. Paruoštas lipazės tirpalas į pieną, skirtą sūrio gamybai, supilamas prieš traukinimą.

Kadangi įvairiuose regionuose skiriasi pieno sudėtis ir žmonių skonio supratimas, tai geriausia, kad lipazės dozavimas būtų tikslinamas ragaujant jau pagamintą produktą.

Teisingai naudojant lipazę niekuomet neatsiras nepageidaujamų konsistencijos pakitimų ar sūrio kartumo padidėjimo. Drastiškai perdozavus lipazės, gali susiformuoti muiliškas, kartus ar kitoks nepageidaujamas sūrio skonis bei aromatas. Reikalingas lipazės kiekis tam tikro tipo bei skonio sūriams priklauso nuo jo riebumo, drėgmės, gamybos temperatūrinio režimo bei nokinimo sąlygų. Parenkant optimalią nokinimo temperatūrą bei trukmę negalima atsižvelgti vien tik į lipazės skonio bei aromato formavimą, nes galutinio produkto konsistenciją, skonį bei aromatą įtakoja ir proteazės bei raugo bakterijos.

Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos ingredientus teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje - PĮ "Baltvita".

Copyright © 2009 Baltvita. Visos teisės saugomos. Sprendimas: .imagine