Mėsos kultūros

Šalto rūkymo dešrų viena svarbiausių proceso stadijų - fermentacija. Šio proceso pagrindas - fermentinės reakcijos, katalizuojamos pienarūgščių ir Micrococceae rūšių bakterijų gaminamų fermentų. Kuomet startinės kultūros dar nebuvo naudojamos, šis procesas buvo katalizuojamas laukinės mikrofloros. Mikrofloros augimas buvo reguliuojamas druskos kiekiu, smulkinimo, kimšimo procesais ir temperatūra kameroje. Tokiame technologiniame procese mikrobiologiniai rodikliai nebuvo tinkamai kontroliuojami ir galutinio produkto charakteristikos buvo beveik neprognozuojamos. Kartais dešra likdavo nesufermentuota - su per aukštu galutiniu pH; kartais dešroje būdavo padidėjęs puvimo bakterijų kiekis; kartais, pačiu pavojingiausiu atveju, terpėje būdavo randama patogenų. Taip pat nekontroliuojamos fermentacijos metu buvo pastebimas nepageidaujamų pienarūgščių bakterijų augimas, kurios gamindavo dujas (hetero-fermentinės) ir ardydavo pakuotę.

1919 metais buvo užregistruotas patentas, kuriame buvo išdėstyta galimybė naudoti specialiai atrinktas mikroorganizmų kultūras mėsos produktų fermentacijai. Deja, šis metodas dar ilgai ieškojo savo vietos mėsos pramonėje, kol pagaliau šeštajame dešimtmetyje mėsos rinkoje pasirodė pirmieji džiovinti produktai, pagaminti su startinėmis kultūromis. Laikui bėgant pastebėta, kad naujas gamybos būdas yra labai efektyvus gerinant produktų kokybę ko pasekoje startinės kultūros gana sparčiai pradėjo populiarėti ir išplito po visą pasaulį.

Šiandieninė startinių kultūrų rinka yra labai įvairi. Daugelio jų veikimas pagrįstas žinomų bakterijų rūšių dominavimu terpėje, fermentacijos metu. Šiuo metodu technologinis procesas stabilizuojamas ir kontroliuojamas žymiai efektyviau, bei kiekvienu atveju gaunamas reikiamas kiekis pieno rūgšties, kurią pagamina homo-fermentinės pienarūgštės bakterijos. Aromato, spalvos formavime ir jos stabilizavime dažniausiai dalyvauja Micrococcaceae šeimos atstovai, iš kurių populiariausi stafilokokai, tačiau pasitaiko ir kitų rūšių. Papildomai, apsisaugojant nuo mikotoksinų susidarymo kai kurių dešrų paviršius padengiamas tam tikromis Penicillium rūšies kultūromis.