Pagalbinės startinės kultūros įvairiems gaminiams

Dešros, parūgštintos cheminiais priedais, tokiais kaip GDL ar citrinos rūgštis, kad pasiekti tinkamą aromatą ir dešros spalvą paprastai papildomos Staphylococcus arba Micrococcus spp. padermėmis. Šios kultūros gamina malonų aromatą formuojančius junginius ir gamina nitratų reduktazę, kuri suefektyvina dešroje raudonos spalvos formavimą. Į cheminiais priedais parūgštintus gaminius pienarūgščių bakterijų paprastai nededama, kadangi terpę rūgština cheminiai priedai.

Reikia žinoti, kad S.carnosus yra atsparesnė didesnėms druskos koncentracijoms, negu S.xylosus, be to formuoja intensyvesnį aromatą greitai fermentuotuose produktuose.

Sūdytiems gabaliniams mėsos produktams rekomenduojama naudoti S. carnosus padermes.

Copyright © 2009 Baltvita. Visos teisės saugomos. Sprendimas: .imagine