Čedaro tipo sūriai

Čedaro sūrio pavadinimas kilęs iš kaimo, esančio Anglijoje Somersetšyro grafystėje, pavadinimo kuriame jis pirmą kartą buvo pagamintas. Tiksli atsiradimo data nežinomas, bet jis buvo pradėtas gaminti 16 amžiaus pabaigoje. Šiuo metu Čedaro tipo sūrių segmentas yra didžiausias pasaulyje. Tipinis šio segmento atstovas yra Jungtinėje Karalysteje gaminamas Čedaras, bet šiuo metu jis gaminamas visame pasaulyje. Čedaro sūrio paplitimas aiškintinas nesudėtingu ir lengvai mechanizuojamu gamybos procesu.

Dėl specifinio aktyvaus sūrio masės rauginimo (čedarizavimo) ir specialių raugų naudojimo Čedaro tipo sūriai yra kietos konsistencijos ir be akučių. Šiam segmentui priskiriami sūriai: Čedaras, Češyras, Kolbi, Red Leicester, Double Gloucester, Monterey Jack ir kt.

Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą Čedaro tipo sūrių gamybai:

Raugai

Tradiciškai Čedaro tipo sūrių gamybai naudojamų raugų sudėtyje yra mezofiliniai kamienai. Šiuo metu vis daugiau ir daugiau Čedaro sūrio yra pagaminama naudojant mezofilinių ir termofilinių bakterijų mišinius.

Dažniausiai Čedaro ir Čedaro tipo sūrių gamyboje naudojami mezofiliniai homofermentiniai kamienai, laktozę rauginantys į pieno rūgštį. Chr. Hansen firmos O-tipo raugų sudėtyje yra du plačiausiai naudojami kamienai - Lactococcus lactis subsp. lactis ir Lactococcus lactis subsp. cremoris. Mūsų mezofilinių homofermentinių raugų sudėtyje esantys kamienai pasižymi greitu rauginimu, dideliu atsparumu fagams bei puikiomis skonio bei aromato formavimo savybėmis.

Šiuolaikiniai išradimai raugų gamyboje sudarė sąlygas sukurti RST koncepcijos raugus. Tai leidžia sukomponuoti mezofilinių ir termofilinių kamienų mišinį ir efektyviai išnaudoti antrąjį pašildymą, kurio temperatūra paprastai yra 38°C. Toks raugas yra aktyvesnis, todėl jo dozavimas yra mažesnis.

Naujausi Čedaro tipo sūrių gamybai skirtų raugų asortimente yra RSF raugai. Šių raugų sudėtyje yra skonį stiprinantys kamienai, todėl šie raugai yra plačiai naudojami gaminamų sūrių skonio diferencijavimui.

Gaminant kai kurių Čedaro tipo sūrius būtina gauti nevisiškai akliną konsistenciją ir kitokį skonio bei aromato tipą, pvz. Češyro sūriui. Dėl šios priežasties be minėtų homofermentinių kamienų gali būti naudojami ir citratus rauginančios bakterijos.

Kartu su pagrindiniais raugais gali būti naudojami ir pagalbiniai raugai, kurių pagalba galima pagaminti kitokios konsistencijos bei kitokio skonio ir aromato sūrius (pvz. Lactobacillus helveticus ir Lactobacillus casei).

Siekiant modifikuoti ar sustiprinti Čedaro tipo sūrių skonį bei aromatą gali būti naudojami papildomi raugai, tokie kaip Flavor ControlTM, atrinkti Lactobacilli kamienai arba kitos prigimties bakterijos. Sūrio nokimo proceso modifikavimui naudojamus raugus galima suskirstyti į tris pagrindines grupes : Flavor ControlTM, Lactobacilli ir Coryneform. Individualiai ar kombinacijoje šios kultūros gali keisti sūrio skonį ir aromatą skirtingomis kryptimis. Nokinimo kultūros, dedamos kartu su pagrindiniu raugu, dėka lėto rauginimo, neįtakoja sūrio gamybos proceso.

Traukinantys fermentai

Naudojamas traukinantis fermentas lemia gaminamo Čedaro sūrio išeigą bei skonio bei aromato formavimąsi tolesniuose gamybos etapuose. Dėl šios priežasties Čedaro tipo sūrių gamybai rekomenduojamas naudoti tik CHY-MAXTM ar NATURENTM serijos fermentus. Juose esantis didelis chimozino kiekis nesudaro sąlygų susidaryti karčiam sūrio skoniui. Šios dvi fermentų grupės skiriasi proteolitiniu aktyvumu, termostabilumu bei jautrumu pH, temperatūros ir pridedamo CaCl2 kiekio pokyčiams. Tradiciškai gyvulinės kilmės fermentas laikomas idealiu traukinančiu fermentu, nes pasižymi itin dideliu pieno traukinimo specifiškumu. CHY-MAXTM taip pat tuo pasižymi ir yra plačiai pripažintas visame pasaulyje tarp sūrių gamintojų..

CHY-MAXTM yra tinkamas naudoti gaminant Kosher, Halal, vegetariškus produktus, be to, gali būti ir Kosher for Passover kokybės. Tai jums atveria visiškai naujas galimybes.

Natūralūs dažikliai

Čedaro tipo sūriai gali būti dažomi įvairiais Chr. Hansen firmos dažais. Visi jie yra pagaminti iš natūralių žaliavų. Čedaras gali būti nudažytas nuo šviesiai gelsvos iki oranžinės spalvos naudojant anato dažus arba karotinus.

Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus Čedaro tipo sūrių gamybai, bei bukleto "Čedaro tipo sūriai" teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje - PĮ "Baltvita".

Copyright © 2009 Baltvita. Visos teisės saugomos. Sprendimas: .imagine