Grana tipo sūriai

Pasaulinė Grana segmento sūrių rinka yra apie 500,000 tonų per metus. Italija yra pagrindinis Grana tipo sūrių gamintojas (60%), po jos eina Pietų Amerika (17%) ir Šiaurės Amerika (15%).

Dėl aukštos antrojo pašildymo temperatūros, naudojamų specialių raugų ir ilgos nokinimo trukmės, Grana tipo sūris yra kietos, grūdėtos konsistencijos. Šiam segmentui priskiriami sūriai: Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Parmesan, Romano, Asiago d'Allevo, Sardo, Sap Sago, Sbrinz, Reggianito ir kt.

Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą Grana tipo sūrių gamybai:

Raugai

Grana tipo sūrių gamybos procesui būtina naudoti kruopščiai atrinktus ir greitus raugus, kurie gali vystytis ir išlikti gyvybingi aukštoje temperatūroje bei per trumpą laiką įvykdyti savo funkcijas. Teisingas pasirinkimas leidžia gauti reikiamą sūrio skonį bei aromatą, konsistenciją, kuriuos lemia kazeino skaldymas, lakiosios rūgštys, esteriai ir kiti skonio bei aromato junginiai. Dėl šių priežasčių, labai svarbu užtikrinti reikiamą S. thermophilus ir L. helveticus raugų santykį;

Mezofiliniai raugai (Lactococcus lactis subsp. cremoris) veikia sūrių gamybos pradžioje stimuliuodami Streptococcus thermophilus, o po to sūrių nokinime dėl jų proteolitinės veiklos.(Po antrojo pašildymo jie tampa nebegyvybingi).

Streptococcus thermophilus (neraugina galaktozės) atlieka pagrindinį vaidmenį rūgimo procese.

Lactobacilus bulgaricus išskiria amino rūgštis, kurios stimuliuoja Streptococcus thermophilus vystymasi.

Lactobacillus helveticus užbaigia rauginimo procesą, suskaldydami likusius cukrus (laktozę ir galaktozę). Grana sūrių gamyboje labai svarbu, kad po 24 valandų nebūtų likę jokių cukrų.

Chr. Hansen sukūrė naujus GRANA serijos raugus specialiai šio segmento sūrių gamybai. Naudodami šiuos raugus gamintojai be jokių papildomų pastangų sutrumpinti sūrių nokinimo trukmę, bei gauti tokio pačio išnokimo lygio, skonio bei aromato ir tokios pačios konsistencijos sūrį.

Traukinantys fermentai

Grana sūrių gamyboje fermentas esant aukštai 50 - 55 °C antrojo pašildymo temperatūrai yra inaktyvuojamas. Dėl šios priežasties fermentas neturi įtakos galutinėms sūrio savybėms. Renkantis fermentą Grana sūrių gamybai reikia atkreipti dėmesį tik į specifines traukinimo savybes bei į vietinius įstatymus. Dėl žemo traukinamo pieno pH bei specifinės pjaustymo technikos, Grana tipo sūrių gamybai rekomenduojame naudoti tik CHY-MAXTM ir NATURENTM serijos fermentus.

Enzimai

Lipazės natūraliai egzistuoja piene, jų koncentracija paprastai yra 1 - 2 mg litre žalio pieno, be to, jos turi labai didelę įtaką Grana tipo sūrių skonio ir aromato formavime. Industrial Grana sūris gaminamas iš pasterizuoto pieno, todėl turi būti papildomai pridedama Lipazės.

Lizocimas AFILACTTM apsaugo Grana tipo sūrius nuo pūtimosi, slopindamas Clostridium tyrobutyricum vystymąsi. Fermentas veikia bakterijų vegetatyvinių ląstelių sieneles.

Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus Grana tipo sūrių gamybai, bei bukleto "Grana tipo sūriai" teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje - PĮ "Baltvita".

Copyright © 2009 Baltvita. Visos teisės saugomos. Sprendimas: .imagine