Jogurtas

Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad jogurtas nėra kas nors ypatingo, ypač žinant, kad žmonės jau akmens amžiaus pabaigoje pradėjo vartoti jogurtą bei kitus raugintus pieno produktus. Tačiau šiuolaikinė visuomenė pageidauja sveikatai naudingų produktų, pasižyminčių ilgesniu vartojimo terminu ir puikiu skoniu bei konsistencija. Siekiant įgyvendinti šiuos reikalavimus turi būti naudojamos naujausios technologijos, nenustelbiant natūralių šio produkto savybių.

Jogurtą piemenys, gyvenantys Mažojoje Azijoje bei Kaukazo regione, žinojo jau prieš 11.000 metų. Šiame regione vasarą vyraujanti aukšta temperatūra labai greitai suraugindavo pieną, nes ant ugnies pakaitinus pieną būdavo paskatinama pienarūgščių bakterijų veikla. Šiltuose pietiniuose šlaituose gyvenančių Turkų klajoklių ąsočiuose esantis pienas būdavo "užkrečiamas" mikroorganizmų mišiniu, kuris puikiai vešėjo šiltame (40 - 45°C) piene. Turkai šį surūgusį pieną vadino "yogurut". Pavadinimas "yogurut" atsirado 8-ame amžiuje, o 11 amžiuje pasikeitė į iki šiol išlikusį pavadinimą "jogurtas". Legenda byloja, kad Jogurtas žmones gali apsaugoti nuo senėjimo, tačiau ši teorija nėra patvirtinta jokiais moksliniais įrodymais. Be abejo, reguliariai vartojami jogurte esantys mikroorganizmai teigiamai veikia virškinimo traktą.

Kai kurie žmonės kenčia dėl laktozės intolerancijos, nes jų virškinimo trakte trūksta fermento, skaidančio laktozę į paprastuosius cukrus. Daugeliu atvejų raugintus pieno produktus, kuriuose dalis laktozės yra suskaidyta, laktozės netoleruojantys žmonės gali vartoti.

Šiais laikais jogurtas turi būti kokybiškas, stabilus, pasižymėti gerų skoniu bei aromatu, turėti ilgą galiojimo laiką. Norint įgyvendinti šiuos reikalavimus turi būti naudojama moderni gamybos technologija. Pienas turi būti apdorojamas bei naudojami atitinkami ingredientai.

Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą įvairių rūšių jogurto gamybai :

Raugai

Tradiciškai jogurto raugo sudėtyje yra Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir/arba subsp. lactis bakterijos. Šios bakterijos homofermentiniu būdu raugina laktozę savo energijos poreikiams ir išskiria D (-) ir/arba L (+) pieno rūgštį bei aromatinius junginius (acetaldehidą, acetoną, acetoiną ir/arba diacetilą).

Chr. Hansen Yo-Flex - tai serija raugų, jūsų jogurto gamybai suteikiančių lankstumo bei patogumo. Su Yo-Flex serijos raugais galima pagaminti įvairaus klampumo ir skonio bei aromato jogurtą, o tai suteikia galimybę pagaminti jūsų pageidaujamų organoleptinių savybių jogurtą. Yo-Flex asortimente yra nuo labai švelnų iki itin intensyvų skonį bei aromatą ir įvairų klampumą formuojančių raugų. Yo-Flex raugai gali būti naudojami šių rūšių jogurto gamyboje:

  • Termostatiniu būdu gaminamas jogurtas;
  • Rezervuariniu būdu gaminamas jogurtas;
  • Geriamas jogurtas;
  • Jogurto gėrimai;
  • Užšaldytas jogurtas.

Yo-Flex raugai sudaryti iš identifikuotų vienkamienių pienarūgščių Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Streptococcus thermophilus. Kai kurių Yo-Flex raugų sudėtyje yra ir Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Su bet kuriuo Yo-Flex raugu pagamintame jogurte bendras Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kiekis po 28 dienų, laikant 8°C temperatūroje, bus >107 KSV/g jogurto.

Atskirų identifikuotų kamienų naudojimas užtikrina, kad skonio bei aromato formavimasis rauginimo metu yra kontroliuojamas ir visuomet vienodas. Dėl tos priežasties gaminamas jogurtas yra pastovios kokybės.

Didžioji dalis rinkoje pasirodančių pieno produktų yra sumažinto riebumo. Sumažinant riebalų kiekį jogurte padidėja reikalavimai jo gamybai naudojamam raugui, nes riebalų kiekis turi įtakos jo konsistencijai. Šiai problemai išspręsti dažnai naudojami stabilizatoriai, bet jų naudojimas turi neigiamų padarinių - sumažėja produkto skonio bei aromato intensyvumas, o konsistencija tampa panaši į pudingo konsistenciją. Chr. Hansen firma sukūrė eilę raugų (YF-L serija), galutiniam produktui suteikiančių dar didesnį klampumą. Šie raugai itin tinka sumažinto bei mažo riebumo produktų gamybai.

Dauguma jogurto gamintojų jogurto gamybai naudojame žaliaviniame piene padidina sausųjų medžiagų kiekį pridėdami pieno (pieno milteliai, kondensuotas pienas ir t.t.) ir ne pieno (krakmolo, gumų, gelių ir kt. stabilizatorių) kilmės sausųjų medžiagų. Šių ingredientų panaudojimo tikslas - produkto klampumo, konsistencijos švelnumo pagerinimas ir PELNO, gaunamo iš jogurto, didinimas. Itin didelį klampumą formuojantys Chr. Hansen Yo-Flex YF-L serijos raugai leidžia padidinti PELNĄ, gaunamą iš jogurto, nes YF-L serijos raugai suteikia produktui "papildomą" klampumą be papildomų išlaidų. Dėl šios priežasties gali naudoti mažesnį kiekį stabilizatorių ar net visiškai apsieiti be jų ir pagaminti puikios tvirtos konsistencijos jogurtą, pasižymintį puikiu skoniu bei aromatu.

Be to, siūlome ir daugybę kitokių raugų, pritaikytų tam tikrų savybių jogurto gamybai.

Natūralūs dažikliai

Jogurtas bei įvairūs jogurto gėrimai dažnai nudažomi pridedant uogienę. Bet produkte esanti uogienė dažnai pamelsta ar paruduoja, todėl daugelyje šalių aromatizuotus jogurtus ar pieniškus gėrimus galima dažyti natūraliais dažais. Mes galime pasiūlyti platų spektrą firmos Chr. Hansen natūralių maistinių dažų jūsų gaminamam jogurtui.

Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus jogurto gamybai, bei bukleto "Yo-Flex" teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje - PĮ "Baltvita".

Copyright © 2009 Baltvita. Visos teisės saugomos. Sprendimas: .imagine