Minkštieji sūriai

Minkštųjų sūrių (750,000 t per metus) segmentui priskiriama bene daugiausia sūrių rūšių, besiskiriančių gamybos technologija bei galutinio produkto savybėmis.

Kai kurių pienarūgščių sūrių (ožkų pieno sūriai - St Maure, St Marcelin) gamybos technologija bei produkto cheminė sudėtis yra artima varškei. Priešingame minkštųjų sūrių spektro gale esantys "stabilizuotų" minkštieji sūriai (Brie, Argentine Port-Salut) yra panašūs į Olandiškus sūrius savo chemine sudėtimi bei tuo, kad gamybos metu formuojama "fermentinio pobūdžio" sutrauka. Tarpe jų yra didelė gausybė sūrių rūšių, tokių kaip Kamemberas ar sūriai su mėlynaisiais pelėsiais.

Šio segmento sūriai gali būti suskirstyti į penkias grupes:

  • Pienarūgščiai ožkų pieno sūriai - St Marcellin ir St Maure, šviežias ožkų pieno sūris (nenokintas);
  • Sūriai su baltu pelėsiu - Kamemberas, Romaduro sūris, Limburgeris (karvių pienas, Penicillium candidum);
  • Sūriai su mėlynuoju pelėsiu - Rokforas (avių pienas), Danų mėlynasis, Bleu d'Auvergne, Gorgonzola (karvių pienas, Penicillium roqueforti);
  • Kiti minkštieji sūriai - Kamembero tipo minkštieji sūriai, pagaminti pagal modernizuotą technologiją bei iš UF retentato pagaminti minkštieji sūriai (karvių pienas);
  • "Stabilizuoti" sūriai -Brie, pagamintas pagal modernizuotą technologiją (P. candidum), Crescenza ir Argentine Port Salut (karvių pienas, nenokinti).

Minkštieji sūriai yra drėgni (> 65 %), ne presuoti, minkšti, gaminami mažais gamintuvais (išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei sūrius su mėlynaisiais pelėsiais), nokinami su antrinėmis kultūromis (pelėsiais, mielėmis, raudonomis gleivėmis ... išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei "stabilizuotus" sūrius, tokius kaip Crescenza, Argentine Port Salut), trumpo galiojimo laiko (išskyrus kai kuriuos mėlynuosius bei "stabilizuotus" sūrius), gaminami mažų dydžių (parduodami vienetais, išskyrus Brie).

Minkštųjų ir puskiečių sūrių gamybos procesas apibūdinamas dviem charakteringais etapais: pirmas - lėtas pienarūgščių bakterijų (pagrindiniai raugai) rauginimas ilgo savaiminio presavimosi/išrūgų pasišalinimo metu; antras - sūrio nokimas veikiant pienarūgštėms bakterijoms bei paviršiaus nokinimo kultūroms (SWING). "Stabilizuoti" sūriai skiriasi nuo tradiciniu būdu gaminamų tuo, kad sūrio vidaus minkštėjimas mažiau priklauso nuo laiko. Sūrio grūdelių praplovimas, t.y. dalies laktozės pašalinimas, sumažinant cukrų, kurie yra paverčiami į pieno rūgštį, kiekį, padeda pasiekti pageidaujamą aukštą pH.

Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą visų rūšių minkštųjų sūrių gamybai:

Raugai

Mūsų siūlomi pagrindiniai raugai atlieka keletą funkcijų rūgimo procese: išskiria pieno rūgštį, vykdo sūrio masės proteolizę ir formuoja skonį bei aromatą. Be to, siekiant išvengti per rūgščios sutraukos susiformavimo dėl per didelės drėgmės bei didelio likusių cukrų kiekio, rekomenduojama naudoti tik mažu antriniu rauginimu pasižyminčius raugus (CHN- ar SSC- serijos). Greitai rauginantys raugai, tokie kaip heterofermentiniai mezofiliniai ar greiti termofiliniai, yra netinkami minkštųjų sūrių gamybai.

LD tipo raugai (CHN-serijos) yra naudojami daugumos minkštųjų sūrių gamybai. Jie vaidina svarbiausią vaidmenį rūgimo bei sūrio aromato formavimosi procesuose. Tokiu pačiu rūgšties bei dujų išskyrimu pasižymintys raugai skiriasi galutiniu sūrio skonio suformavimu bei atsparumu tam tikrai fagų grupei.

"Stabilizuotų" minkštųjų sūrių gamybos metu labai svarbu užtikrinti tinkamą naudojamų mezofilinių bei termofilinių raugų santykį Mezofilinės bakterijos stimuliuoja Streptococcus thermophilus (SSC- ir ST-serijos), o nokinimo metu jų išskirti proteolitiniai fermentai įtakoja sūrio nokimą. Streptococcus thermophilus (SSC- ir ST-serijos) tenka pagrindinis vaidmuo rūgimo procese. Lactobacillus bulgaricus (Lb-serijos) kartu su Streptococcus thermophilus gali būti naudojami mėlynųjų sūrių (Bleu d'Auvergne, Gorgonzola) gamyboje. L. bulgaricus išskiria amino rūgštis, kurios stimuliuoja Streptococcus thermophilus.

Pagalbinės kultūros

Chr. Hansen firmos SWING( raugų asortimentas sudarytas iš atrinktų laukinių nokinimo kultūrų, pasižyminčių specifinėmis biologinėmis ir biocheminėmis savybėmis, būtinomis sūrio gamybos procesui. Minkštųjų sūrių gamyboje naudojamos SWING( nokinimo kultūros gali būti suskirstytos į šešias grupes:

  • Penicillium candidum (PCA- serijos) - padengia ir apsaugo sūrio paviršių; įtakoja sūrio skonio bei aromato formavimąsi.
  • Penicillium roqueforti (PR- serijos) - nudažo mėlynųjų sūrių plyšius; įtakoja sūrio skonio bei aromato formavimąsi.
  • Geotrichum candidum (GEO- serijos) - sumažina žievės storumą bei sūrio masės kartumą.
  • Mielės (LAF- series) - neutralizuoja sūrio masės pH; įtakoja sūrio skonio bei aromato formavimąsi.
  • Brevibacterium linens (BL- serijos) - padengia sūrio paviršių; įtakoja sūrio skonio bei aromato formavimąsi.
  • Staphylococcus xylosus (SALSA- serijos) - padengia sūrio paviršių; įtakoja sūrio skonio bei aromato formavimąsi.

Šie SWINGTM raugai, naudojami individualiai ar kelių kombinacijoje, įtakoja minkštųjų sūrių išvaizdą, konsistenciją ir skonį bei aromatą.

Traukinantys fermentai

Naudojamas traukinantis fermentas įtakoja minkštųjų sūrių išeigą bei skonio ir aromato pobūdį. Dėl tos priežasties minkštųjų sūrių gamybai rekomenduojame naudoti CHY-MAXTM ar NATURENTM serijos traukinančius fermentus. Šių fermentų sudėtyje esantis chimozinas sumažina kartaus skonio formavimosi galimybę. Šių dvejų grupių traukinantys fermentai pasižymi skirtingu proteolitiniu aktyvumu, termostabilumu bei jautrumu pH, temperatūros ir CaCl2 kiekio pokyčiams. Tradiciškai veršelių fermentas laikomas geriausiu dėl didelio traukinimo specifiškumo. CHY-MAXTM tai pat pasižymi šia charakteristika ir yra plačiai pripažintas visame pasaulyje tarp sūrių gamintojų. CHY-MAXTM yra aprobuoti ir tinkami Kosher, Halal ir vegetariškų produktų gamybai, be to, gali būti ir Kosher for Passover kokybės. Tai jums atveria visiškai naujas galimybes.

Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus minkštųjų sūrių gamybai, bei bukleto "Minkštieji sūriai" teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje - PĮ "Baltvita".

Copyright © 2009 Baltvita. Visos teisės saugomos. Sprendimas: .imagine