Nokinimo kultūros
Sūrių nokimo metu formuojasi jų organoleptinės savybės, tokios kaip konsistencija, skonis bei aromatas. Individualios sūrių savybės priklauso nuo nokinimo, todėl keičiant nokinimą galima nulemti sūrių savitumą bei išskirtinumą tarpe analogiškų rinkoje esančių sūrių. Chr. Hansen firmos sūrio nokinimo kultūrų asortimentą iš esmės sudaro dviejų segmentų raugai:
- Flavor ControlTM - vidiniam sūrių nokinimui.
- SWINGTM - paviršiniam ir vidiniam sūrių nokinimui.
Chr. Hansen sūrio nokinimo raugų asortimentas ir jų savybės:
| Segmentas | Nokinimo kultūra | Raugo sudėtis | Sūrių segmentai, kuriems skirtas raugas | Pagrindinės funkcijos |
| Flavor ControlTM | CR | Lactococcus | Olandų / Tilzit Grana Ementalis Čedaras | - Intensyvesnio skonio bei aromato formavimas - Kartumo sumažinimas |
| LH | L. helveticus | - Sūrio skonio bei aromato stiprinimas - Saldaus, riešutų pobūdžio skonio bei aromato formavimas - Kartumo sumažinimas | ||
| Emfour | L.helveticus + L.acidophilus | - Sūrio skonio bei aromato stiprinimas - Saldaus, riešutų pobūdžio skonio bei aromato formavimas - Kartumo sumažinimas | ||
| PS | Propionibacterium | - Saldaus, riešutų skonio bei aromato formavimas, CO2 išskyrimas | ||
| SWINGTM | Mielės PC, PR, Geo* Brevibacterium S.xylosus | Minkštieji sūriai Olandų / Tilzit tipo sūriai | - Intensyvesnio paviršinės floros nokinamų sūrių skonio bei aromato formavimas - Intensyvesnio paviršinės floros nokinamų sūrių "naminio" skonio bei aromato formavimas | |
* PC = Penicillium candidum, PR = Penicillium roquerforti, Geo = Geotrichum candidum
Kokį raugą ar jų mišinį naudoti priklauso nuo gaminamo sūrio rūšies, pageidaujamų skonio bei aromato savybių, pageidaujamo nokinimo sąlygų modifikavimo.
Iš esmės CR- raugai formuoja skonį bei aromatą, kuris apibūdinamas kaip intensyvus, bet subalansuotas, dažniausiai raugintos grietinėlės (diacetilo) pobūdžio.
Naudojant LH raugus sūrio skonis bei aromatas keičiasi į labiau sunokusį ir saldų, su vaisių bei riešutų skonio "atspalviu". LH- raugai sūrio skonį keičia į intensyvesnį, pilnesnį ir visiškai panaikiną kartumą
Naudojant Emfour raugą L.helveticus formuoja malonų riešutų pobūdžio skonį bei aromatą, ypač pageidaujamą/tinkamą Olandų tipo sūriams.
Propionibacterium veikimas yra labiau specifinis. Šie raugai yra skirti Ementalio tipo sūrių gamybai. Jie raugina laktatus ir išskiria CO2 bei propiono rūgštį. Propiono rūgštis sūriui suteikia saldų, riešutų skonį, o išskiriamas CO2 formuoja sūrio akis.
Chr. Hansen SWINGTM raugai yra natūralios kilmės, o mikroorganizmų rūšys yra pasaulyje pripažintos mielės, pelėsiai ir nokinimo bakterijos. Šie raugai yra Prancūzijos sūrinėse išskirti mikroorganizmų kamienai. Atlikta daugybė kiekvieno kamieno tyrimų ir įvairių matavimų, nustatytas proteolitinis ir lipolitinis aktyvumas, micelio spalva, aukštis, tanki, skonio bei aromato formavimas ir kt. SWINGTM raugų pagalba galima modifikuoti, pagerinti ar gauti intensyvesnį sūrio aromatą, konsistenciją ar išvaizdą. Visi SWINGTM raugai yra visiškai paruošti naudojimui. Be to, SWINGTM koncepcija suteikia unikalias galimybes pagaminti daugybę rūšių sūrių - Kamembero tipo, sūrius su mėlynuoju pelėsiu (Rokforo, Gorgonzola, Danblue ir kt.) bei minkštuosius (Munster), puskiečius (Raclete, Danbo bei Tilsit) ir kietuosius (Edam, Gouda, Čedaras ir Ementalis), nokinamus su paviršinėmis bakterijomis.
Platesnės informacijos apie sūrio nokinimo kultūras bei bukletų "Sūrio nokinimo kultūros" ir "Sūrio nokinimo teorija" teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje - PĮ "Baltvita".